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风土故乡白玉米馃，说不尽的味道
发布时间:2017/9/30 16:59:47
福建三明农家小院：标题标题一方水土一方人，一方天人一食出。有一种味道，从大米中氤氲，在原始的柴火土灶中蒸腾，沐浴着茶油的浓香，于掌心间游走塑形，芳香沁脾，蕴涵的不仅是家的味道，更是喜庆的欢乐气氛。家乡的白玉米粿，是记忆中难忘的味道。最有韵味的白玉米粿并不是天天可见，在我的家乡，只有每年的春节、元宵、鬼节重大节庆日或者家里有了乔迁新居、婚嫁、新添男丁周岁这样的喜事，才能见到它的身影。而相比于集市上随时可以买到的口感更佳、颜色更加白净的米粿，我更偏爱从农家小院里走出来的原始原汁原味的白玉米粿。白玉米粿主要原料是大米，尽管在现代机械设备的帮助下，效率已经大大提高，但从最初的稻谷到最终的米粿仍要经过一系列步骤，是个讲究技巧又卖力的活儿。和我们通常理解女子主厨不同，米粿的制作绝大多数步骤是由家中的男子完成的。1碾米将秋天新收割的稻谷经过碾米机自动加工3~4次，粗糙的米糠被粉碎从一侧出，大米和夹带着少量米糠碎屑从另一出口出，大米和米糠分开初步分开，？斤的稻谷整个过程大概用时?分钟。妈妈告诉我，现在有了机器方便多了，在她小时候，全村挨家挨户碾米都只能依靠村里唯一一架靠水力牵引带动棒槌一样的柱子不停地上下捶打好几个小时，直到大米和米糠分开，真心不容易。2鼓风筛米初步将大米和米糠分开后，仍有少量米糠碎屑，如果没有筛选干净，非常影响米粿的口感。这就要推出另一个大家伙了——人力鼓风机。将第一步的产品倒入上方倒棱台形漏斗，连续快速转动把手，利用质量较重的大米和较轻的米糠碎屑的不同惯性，将最后的米糠分离出去，出来的就是白花花的大米啦。而筛出来的米糠也不能浪费，收集起来喂养家中的鸡鸭。3定量、洗米、浸米用一字秤秤量所需要的米量，确定好重量，因为米量大，用干净的易透水的麻袋装成，并淘洗。真是智慧呀~反复换水揉搓3次，并放在水桶中，用温水浸泡半小时，有利于大米中植物活性发挥到最大，浸过的大米更粘稠，且更有韧性，表面油亮，口感更佳。奶奶没什么文化，也许不知道温水和浸米半小时究竟怎样发生作用，但她传授给儿媳的经验却是在几十年的实践中得出的，也就是实践出真知吧。4蒸米下锅蒸米前，先将浸泡好的米在热水中水煮，至五分熟后，装入木桶，此时米粒已充分吸收水分，进一步膨胀，变得更加饱满润泽，接下来就上锅蒸。用的是传统的木桶、农家的土灶台以原始的柴火作燃料，比起现代的高压锅、电饭煲，更能将米饭的香味散发出来。柴火和木头的清香融入每一粒米饭，使之更富韵味。中途还需时常照看，添水，米至8分熟时，用筷子在米饭中间打些小孔，让米饭更加松香软糯。5成粿条/米团这里又要介绍它——绞白粿机，蒸熟的米饭趁热倒入白粿机，经过机器的加工，形成长条状的粿条，在机器的帮助下，这项工序着实省时省力不少。这要在以前，用的是碓（duì）臼（jiu），又称石臼。家家户户做米粿通常是堂兄弟齐上阵，家中的妇女往石臼中填蒸好的米饭，男子拿着长长的木棍3三三两两，轮流将米饭捶打成米团，别小看这个，要把米粒打成米团可是体力活，男人们上去干半小时，就得大汗淋漓。虽然这样的过程繁琐，但男人们边打边聊，也不觉得闷。可惜的是，这样的纯手艺因为费时费力，慢慢被抛弃了，机器因为便捷就取而代之。6成形趁着粿条还热乎，得马上分个成形。为方便成形，洗净双手后抹上土茶油，也在桌上抹些茶油，防止粘桌。男人们也要分工，几人掐出小团，余下将其搓成圆饼状。将粿条握在手中，用食指和拇指挤出一个小团，另一只手扯出。小团置于掌心，按时针方向做成鼓鼓的圆饼状。我也上去试了一试，却怎么都做不好，不是有裂痕，就是不圆，要不就太扁。一旁的堂叔指点：手掌握成拱状（像站军姿时，手的样子），用拇指抵着小团的边缘，沿着边缘向内揉。慢慢地确实找到一点感觉。除了这些方法，有时为了让米粿更整齐漂亮，也会用线直接将粿条搅成大小一致的圆柱形。为了增加美观度，有些人家也会用模具压出花纹图案，并用红水装点。但这样通常是用于祭祀祖先或者赠送他人才使用。7装盘存放每次做米粿，都会吃上相当一段时间，所以要摆盘存放。这摆盘也有讲究，最下一层6个环状打底，越往上，依次减少一个。而每个还得就着下一层的空隙摆放，同一层每个之间还不能相互交叠。层层往上，预示着节节高升，最上面是两层单个重叠，说的是锦上添花。在长辈的指导下，我也试了一试，但摆的并不好看，疯狂地被吐槽~一个个装盘后，就一起放到阁楼上干燥储存，需要的时候随时拿出来招待客人。也有时体型做得比较大，为了防止干裂，也会干燥变硬后，浸在水中。最爱这些白玉米粿切成片，裹上蛋液，在锅内翻炒，并加上点洋葱、胡萝卜、酱油，美美的味道，怎么吃都不会腻。白玉米粿究竟有多久的历史，已难考察，但记忆中，讲究、和乐、美味，一直是家乡独特的风味。作者施晶晶编辑刘文馨
